Povej nam kaj o sebi. Od kod prihajaš, kaj rad počneš v prostem času…

Prihajam iz Savinjske doline. Prostega časa ni dosti, ko ga pa le kaj najdem se rad družim s piranskimi ribiči. Rad kolesarim, sploh po izolskem zaledju, ko je sezona pa se z veseljem odpravim obirati šparglje.

belvedere-chef-494.jpg

Vodiš Restavracijo Kamin na Belvederju, ki je s tvojim prihodom pred dvema letoma naredila znatni kvalitativni preskok. Kje vidiš največje izzive v vodenju restavracije?  

Še pred 15 leti je bila Restavracija Kamin zelo obiskana obalna restavracija, ki pa je sčasoma zgubila na popularnosti in kar nekaj let ni uspela ponovno zaživeti. Zelo sem ponosen na to, da smo v relativno kratkem času Kamin ponovno postavili na kulinarični zemljevid. V njo zdaj radi zahajajo domačini, poslovneži ter hotelski gostje. Nov izziv bo vsekakor ohraniti to, kar smo v zadnjih letih dosegli in ostati še naprej v središču dogajanja. Priznati moram, da je ekipa s katero delam zelo dobra (sestavljena iz ''stare garde'' in novih pridobitev, ki se odlično izpopolnjujejo), zato samo vodenje ne predstavlja večjih težav.

Vemo, da si v življenju veliko prepotoval, kuhal si tudi na slovenskem veleposlaništvu v Washingtonu. Kaj se ti je od potovanj najbolj vtisnilo v spomin? Kateri življenjski nauk si odnesel?

Brez dvoma je glavnik nauk »povsod je lepo, doma pa je najlepše«. Šele ko kam greš (privatno ali poslovno) vidiš, kaj imamo doma, od kod prihajamo. Prav tako sem spoznal, da je večina zelo vplivnih ljudi v bistvu zelo preprostih.

Od svoje izkušnje v tujini pa se mi je najbolj vtisnilo v spomin gostovanje Madeleine Albright, Condoleezze Rice in drugih ameriških politikov. Pripravili smo jim žolco, navadno kokošjo juho z jetrnimi žličniki, pljučno pečenko, skutne štruklje ter borovničev zavitek. Za Slovenijo je to običajno nedeljsko kosilo, v ZDA pa je bilo že samo iskanje sestavin kar zahteven izziv. Opozorili so me, naj ne bom presenečen, če hrana ne bo po godu visokih gostov, saj omenjenih krožnikov Američani niso vajeni. No, naj povem, da je prav vsak krožnik prejel veliko pohval, juho pa smo morali postreči kar dva krat. Vse se je odvijalo v stavbi, kjer ima sedež veleposlaništvo, konzulat ter je hkrati rezidenca veleposlanika. V svojem apartmaju v sami rezidenci sem lahko skuhal za do 200 oseb, saj so ameriški kuharski standardi bistveno večji od naših. Vsako leto (februarja ali junija - na slovenski kulturni praznik ali na dan državnosti) veleposlaništvo organizira slovenski večer, na katerega povabijo vse pomembne Slovence v ZDA, senatorje, vojaške atašeje, kongresnike, veleposlanike EU... Res je bilo izjemno zanimivo spoznati vse te politične veljake.

Kateri je tvoj največji karierni uspeh do sedaj? Na kaj si najbolj ponosen?

Imam 22 let delovne dobe, od teh 22 let sem že 21 let šef kuhinje. Skorajda ne poznam drugega dela, kot je šef kuhinje [smeh]. Kar nekaj vajencev je šlo skozi moje roke, ponosen pa sem predvsem na enega, Lojzeta Čopa, ki je prekosil svojega mentorja.

Sicer pa zame predstavlja zlato medaljo osebno priznanje posameznika – ko se mi je veleposlanik osebno zahvalil, ko je Condoleezza Rice stopila do mene in pohvalila mojo kuho, ko sem prejel kuharsko knjigo Chefov iz Bele hiše s posvetilom… To je zame neprecenljivo in največje možno priznanje.

belvedere-chefi-490.jpg

Kdaj si odkril istrsko kuhinjo in kaj ti je pri le-tej najbolj všeč?

Istrsko kuhinjo sem dejansko odkril, ko sem prišel na obalo. Na morje me je vleklo že od nekdaj, sprva zaradi zdravstvenih razlogov, kasneje pa sem se v morsko hrano zaljubil na Islandiji. Svoj prihod na slovensko obalo sem sicer načrtoval za zrelejša leta, pa me je splet okoliščin sem pripeljal veliko prej. No, danes sem vesel, da se je vse odvilo točno tako, kot se je.

Od istrske kuhinje imam najraje prav morske jedi, ki jih vedno znova odkrivam in personaliziram.

Slovenija je dobila naziv Evropska gastronomska regija 2021. Gastronomija je v Strategiji trajnostne rasti slovenskega turizma 2017-2020 opredeljena kot eden od desetih vodilnih turističnih produktov, ki lahko bistveno pripomorejo k prepoznavnosti, promociji in ugledu naše države. Kako se bo Restavracija Kamin pripravila na to edinstveno priložnost za gradnjo na svoji prepoznavnosti?

Dejansko se na to pripravljamo že nekaj časa, saj celotno filozofijo restavracije temeljimo na trajnostnem razvoju, izbiramo lokalne dobavitelje, sledimo naravi in krožnike prilagajamo letnim časom… Poleg tega je rdeča nit Restavracije Kamin naše oljčno olje in seveda oljke, ki jih že skoraj dve desetletji vzgajamo v ekološkem duhu.

Število gostov, ki z navdušenjem odkrivajo Restavracijo Kamin se iz leta v leto veča. Kateri krožnik iz redne ponudbe bi priporočal vsakemu, ki prvič obišče Restavracijo Kamin?

Glede na to, da se jedili list neprestano prilagaja letnim časom ter se jedi pogosto spreminjajo bi le s težavo izbral en reprezentativni krožnik. Danes bi rekel, da je to morda popečena polenta s suhim paradižnikom in pršutom, vendar bi verjetno že čez en mesec svoj izbor spremenil [smeh]. V zimskim mesecih je vredno poizkusiti jedi pod peko ter jedi na žlico, spomladi in poleti pa bolj morske jedi.

belvedere-chef-497.jpg

Še nekaj malega o tebi: Brez katerega kuhinjskega pripomočka ne bi mogel preživeti na delovnem mestu?

Brez dvoma bi se res težko znašel brez noža. Danes je trend tak, da ima vsak kuhar svoj japonski nož, ki stane kar nekaj stotakov, večina pa s tem nožem niti rezati ne zna. Sam imam raje preproste, a dobre nože.

Skoraj vsak kuharski mojster ima vzornika. Kdo je tvoj kuharski idol?

V Sloveniji sta to definitivno brata Vračko (Gregor in David). Oba sta umetnika v pravem pomenu besede, tako kot osebi kot tudi na krožnikih. Na svetovni ravni pa je to Joël Robuchon, ker mi je njegova filozofija blizu (preprosta kuhinja, kombinacija ne več kot 3-4 okusov).

Katero kulinarično destinacijo še nisi obiskal, pa bi jo rad?

Uh, dejansko jih je kar nekaj. Rad bi bolje spoznal samo Evropo (npr. Španijo, Portugalsko). Zanimivo, svojo kuharsko pot v tujini sem začel v Avstriji, kasneje sem odšel na Islandijo, kjer sem predstavljal Slovenijo, po Islandiji sem se kar šest let zapored odpravil v Washington, vmes pa sem skočil še v Avstralijo. Evrope pa res nisem še v celoti doživel.

Za konec pa še zanimivost: česa ne bi nikoli jedel? Katera je najbolj eksotična hrana, ki si jo kdaj pokusil?

Nikoli ne bi jedel žuželk. V sklopu Grad Tabor Laško smo imeli priložnost poizkusiti kar nekaj eksotičnih jedi, kot so kenguru, krokodil, antilopa, zebra, kača… Krokodil ime podoben okus kot piščanec, antilopa je kot naša divjačina, zebra kot žrebiček, kenguru pa mi sploh ni bil všeč, preveč je spužvast.

Intervju opravila: Sara Gombač Settomini

Foto: Luka Kaše, Alan Radin